とちの実は “あく” が非常に強く、あくを抜かずにそのまま食べると、口の中がビリビリして大変なことになります。
そのため、あくを抜く作業をしてからおもちなどの食材に混ぜ込み食べるのが一般的で、ここ山形県鶴岡市でも、
昔から慶事や集まり事があると、とちの実を入れておもちをついてふるまったりと、鶴岡の食文化の一部として親しまれてきました。
しかしながら、とちの実のあく抜きはそう簡単にはできません。
採取からあく抜きが完了するまで、１か月以上の月日を要し、技術も時間も必要で困難なため、あく抜きが出来る方は数多くおらず、
後継者もすくなくなってきているのが現状です。
さらには、そのあく抜きの仕方でおもちなどのお菓子に混ぜ合わせたときの風味が違ってきたりもするため、いかにとちの実独特の
風味を落とすことなくあくを抜くかも大切な点になります。
あくを抜く上で重要なポイントは
きれいな水、上質なあく、温度管理、経験
です。
このうち一つでも欠けてしまうと、あく抜きは成功しないといっても過言ではありません。
あく抜きの一連の流れをご紹介いたします。（こだわりの部分は一部割愛しております。）